Palmstearin entsteht beim Fraktionieren von Palmöl

Fraktionierung Die Fraktionierung ist die physikalische Trennung von härteren und weicheren Fettsäuren in einer Zentrifuge. Dazu nutzt man die natürliche Differenz der spezifischen Gewichte der Fettsäuren aus. Je nach Art des Prozesses erhält man zwischen 20 und 30 Prozent Palmstearin und entsprechend 70 bis 80 Prozent Palmolein. Palmstearin wird das Produkt daher genannt, weil die wichtigste Fettsäure des Palmstearins die Stearinsäure ist. Das Palmstearin hat einen Tropfschmelzpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius nach einer einmaligen Fraktion. Für spezifische Anwendungen wird das Palmöl aber auch mehrmals fraktioniert. Dadurch wird das Palmstearin härter und damit das Palmolein noch weicher. Fettsäuren Wegen des hohen Anteils an hochungesättigten Fettsäuren wurde jahrzehntelang sogenannte Soft Oils wie zum Beispiel Sojaöl, Sonnenblumenöl, usw. für den Einsatz in bestimmten Fertigprodukten in Lebensmitteln durch Hydrierung hart gemacht, um die Fette und Öle breiter einsetzen zu können und andererseits um die immer mehr in der Ernährung unpopulärer werdenden tierischen Fette zu ersetzen. Bei der Hydrierung werden die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in eine stabilere und besser zu lagernde Form gebracht. Für diesen Prozess wird meist als Katalysator Nickel (oder ein anderes Schwermetall) eingesetzt. Leider wie so oft bei technischen Errungenschaften werden die Nachteile oft viel später bekannt. Einerseits erschienen zuerst Probleme bezüglich des Gehalts an Schwermetallen. Da Schwermetalle in Form einer Anode aber relativ teuer sind, hatte die Industrie ein eigenes Interesse die Verluste von Nickel so gering wie möglich zu halten und die nachweisbaren Rest-Nickel-Gehalte wurden weit nach unten gedrückt. Heute besteht im Lebensmittelbereich ein Höchst-Toleranzwert von 2 ppm pro Kilo Fett oder Öl. Erst vor einigen Jahren wurde die Tatsache bekannt, dass die bei der Hydrierung gebildeten Trans- und Cis-Fettsäuren für die Gesundheit nicht unproblematisch sind. Insbesondere die Transfettsäuren sind nachweislich Verursacher oder wirken sich verstärkend aus für Krankheiten wie Arteriosklerose und Herzinfarkt. Daher entstanden in den letzten Jahren Tendenzen zur Festlegung von Höchstgehalten an Transfettsäuren in Fetten und Ölen. Generell beschränkte sich die europäische Lebensmittelindustrie freiwillig auf einen Höchstwert von 6 Prozent. In gewissen Ländern bestehen aber inzwischen auch Vorschriften mit Höchstwerten von 2 bis 3 Prozent. Soft Oils Um diese Grenzwerte zu erreichen mussten die Formulierungen in vielen Lebensmitteln geändert werden, insbesondere in pflanzlicher Margarine. Die gehärteten Soft Oils wurden oft durch das Palmstearin ersetzt. Bereits Palmöl hat einen Tropfschmelzpunkt von 39 bis 41 Grad Celsius und ist daher bei Zimmertemperatur fest. Palmstearin macht es mit seinem Tropfpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius sogar möglich, einen kleineren Anteil an nicht gehärteten Soft Oils im Produktmix einzusetzen. Daher wurde Palmstearin in Europa und Nordamerika in den letzten Jahren sehr beliebt in der Lebensmittelindustrie. Die Preise liegen daher nur noch geringfügig unter den Notierungen für Palmöl, aber der Zweck, die Transfettsäuren zu eliminieren, wird durch Palmstearin kostengünstig eliminiert. Durch die Forderungen der Ernährungslehre ist Palmstearin zu einem gesuchten Produkt geworden und hat den Nimbus eines Nebenprodukts, das früher vor allem in der Tierfütterung und in der Oleochemie verwendet wurde, verloren. Palmstearin wird meist in den Haupt