Getreide- und Mehlkunde

»Getreide ist unter den Nahrungsmitteln weltweit auf Platz 1.« »Weizenmehl ist beim Backen mit Abstand der Favorit – in den Bäckereien wie zu Hause.« Auf ca. 80 % der Weltackerfläche wird Getreide angebaut. Nach Mengen sortiert sind das weltweit vor allem Weizen, Reis, Mais, Hirse, Hafer, Gerste und Roggen. In Europa dominieren Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Getreide sind eine wichtige Quelle für Mineralstoffe und Vitamine und enthalten wenig Nahrungsfett. Getreideprodukte versorgen den Körper mit verdauungsfördernden Ballaststoffen und sind wichtige Lieferanten für Stärke-Kohlenhydrate. Das in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste enthaltene Eiweiß wird als Kleber oder Gluten bezeichnet. Mais, Reis und Hirse sind glutenfrei. Hierzulande ist Weizen mit einem Anteil von rund 80 % die Haupt-Brotgetreideart. Man unterscheidet Weich- und Hartweizen. Aus Weichweizen stellen wir backfähige Mehle her, die sich besonders zur Herstellung von Brot, Gebäck und Mehlspeisen eignen. Hartweizen, sogenanntes »Durum«, ist eiweißreicher und wird für die Herstellung von Teigwaren, wie z. B. Nudeln verwendet. Neben Weizenmehl wird vor allem auch Roggenmehl zum Brotbacken verwendet. Auf der Suche nach widerstandsfähigen heimischen Getreidesorten wurden in den letzten Jahren die schon fast vergessenen Vorläufer unseres heutigen Weizens, wie Kamut, Dinkel und Einkorn, wiederentdeckt. Bei den meisten Mehlsorten wird die Schale durch Mahlen, Schleifen und andere Verfahren möglichst vollständig entfernt und als Kleie getrennt verwertet. Die Keime werden ebenfalls ausgesondert. Diese Keime (gelbe Flocken) sind sehr vitamin- und nährstoffreich. Die Weizenkeime sind als Spezialprodukt bei uns erhältlich.